日本的に再構築されたハイレベルなスペイン料理
およそ半年前、初めて一流と呼ばれる料理に触れ合った私の価値観は変わってしまった！
というか、また新しい価値観が生まれたと言うのが正しいだろうか！？
その当時、勤めていた職場の近くのフランス料理店を彼女が予約してくれた。
【写真紀行】鮮烈な赤の絶景を越えてフランス旅行（大和葛城山のツツジ・フランス料理『グランシャン』）
初め、味より量重視の私にとっては「食にこれほどの大金を出すのか〜？？」と言うのが正直な感想でした・・・（笑）
しかし、その料理を味わう中で・・・
「食ってこんな繊細な味覚を楽しむもので、皿には驚きや発見が満ち、そして世界観があるものなんだ・・・！！」
と言う事を強く感じるようになった。
それに加えて、店内の雰囲気、料理を作っている厨房眺め、どんな料理が出てくるのか？そうしたソワソワした気持ち、味覚の余韻。
パートナーとのコミュニケーションや、シェフとの談話の時間。
日常とは切り分け、席に着き店を出る瞬間まで、その全てを楽しむ。
そんなフルコースの虜になってしまいました。
モダンスパニッシュの名店『エニェ』
今回は、そんな彼女へのお返しに、大阪堺筋本町にあるお店を予約！
『エニェ』という隠れ家的な情緒ある佇まいのお店。
18時半、あたりはすっかり暗くなった頃に入店。
う〜ん暖色系の照明と、木やレンガの質感に包まれて、落ち着いた雰囲気がいい。
さて、料理の前に『エニェ』のお店紹介を少しだけ〜！
まず聞きなれないこの「エニェ」という店名の由来は、スペイン語のアルファベットに語源があるとのこと！
「エニェ」＝アルファベットの15番目を示し
シェフの砂田さんが、料理のイロハを教わったスペインへの感謝を込めて15品を提供するというコンセプトがあるらしい！！
そして、そこから分かるけれど、もちろんジャンルはスペイン料理だ。
さぁ、それではシャンパンを乾杯からのスタート！
この瞬間が一番笑顔になるね！
さて頂いたシャンパンだけれど、フルーティーさが凄く鮮烈で、大変美味でした・・・！！
う〜ん、これは食事が進む予感♪
まずは前菜から
まさに、ザ定番おやつ「柿の種」を連想させる品（笑）
ということで意表を突かれた感じ・・・！！
（さすがはアミューズw）
けれど、表面はキャラメリゼされていて、香りと言い、さすがフルコースの中の一品でした。
アミューズの二品目は、ブラックオリーブのマドレーヌ
これが半端なく美味しかった。
オリーブの香りと塩味が染み出しジューシーで、口に入れた直後の「カリっ」からの「しっとり」が大変心地良い。
マドレーヌといえば甘いものを連想していたので、ここでも驚きあり！
三品目は、温度ウズラ卵とサヨリ 白ゴマ 牡蠣醤油
白ごま立てられている生地の中には、何重もの仕掛けが成されていて、まさに食べる『びっくり箱』という感じ（笑）
まず初めに、卵の濃厚な仕掛け
そこからサヨリ&牡蠣醤油の、程よい塩味が効き、少しこってりとしたステージ！！
そこに、香ばしいゴマをかけると旨さが加速する。
まさかとは思うが、ごまバーストだ・・・！！！w
そして最後に、仄かに香る「わさび」が良い余韻を作ってくれる。
小さい料理なのに、層ごとに食べる楽しみが味わえる斬新な一品でした！
そして〆に来たのは、鳴門金時のエスプーマ
口の中に入れれば、ダイレクトなんだけど、じわじわと伝染するように口のなかいっぱいに純朴な甘みが広がっていく。
エスプーマという調理法が、鳴門金時の美味しさを研ぎすましている。
いやぁ満足満足！！
いやぁ実に良いディナーでした。
・・・って
え！？
これまだ前菜じゃん！！！！
既にかなりの満足で、コース的にも〆上がったから、思わず「ご馳走様」と手を合わせそうになってしまった（笑）
いやはや、これがアミューズってやばい！！
お寿司的なピンチョスという再構築
足赤海老とクスクス岩屋のアジ ちぢみホウレンソウのコカ
小ダコとカーボロネッロ
とメニューには記載があったけれど・・・
一気に三つくるん！？！？笑
・・・と思わずテンションが上がってしまう！！
まず足赤海老とクスクスから
さて「足赤エビ」っていう名前を初めて見たから調べてみたのだけれど、兵庫県明石にて秋口から晩秋に水揚げされる稀少な海老らしい。
食材へのこだわりを、物凄く感じる！
そして、この海老の美しさといったら食べるのが勿体ないほど！！
味も、エビ本来のダイレクトな風味が生きていて、アサリの出汁がクスクスの中からじわじわと染み出してきて美味。
次に小ダコとカーボロネッロ
パン本来の下味と、タコが少しオイリーで調理が絶妙！！
そして、最後に【ほうれん草】の香りがしめてくれる。
タコとパンの食感の差が楽しかった。
最後は、岩屋のアジ ちぢみホウレンソウのコカ
これが圧倒的にうますぎる！！！
と私たち二人の間で話題でした！！
・・・というのも
コカという小さなパンの上に、濃厚なチーズソースと、脂が乗りまくったアジ、トマトやホウレン草、玉ねぎの香りが顔を出していく。
爆発力がある美味しさなのに、そこから多様な味のカルテットが奏でられる！！
思わず笑えてくる程までに旨い。
・・・と以上、本来小さなパンの上に食べ物を乗せる軽食の「ピンチョス」だけど
海鮮を乗せ、まるでボリューム満点の『お寿司』ごとく日本的再構築をした砂田シェフの着想と表現力が素晴らしかった。
（もしや、予約時に「食べ応えが欲しい」と伝えた要求に応えてくれたのかもしれない）
コースの佳境★メインの魚・肉料理
ここまでが長かったが、ようやくフルコースも中盤へ！！いやぁ、既に満足を通り越しているが、怒涛の美味のパレードが続く。
さぁ、その最前列の飾るのはホタテのラビオリ トシノ風味 キャビアとカリフラワー だ！
しかし、味は全然シンプルでは無かった・・・！！
甘いホタテの身を、ジューシーかつ程良い塩味のイベリコ豚の脂身が包み込み、キャビアの独特の風味としょっぱさが光る。
しかしながら、それらをマイルドに纏めてくれているのはカリフラワーのソースというのが驚き！！
しかし、これには種があった。
実は砂田シェフ日はく「フランス料理はメインをいかに引き立てるか？」を考えるけれど、スペイン料理では『いかにメインの肉や魚と、サブの野菜を合わせるか？』を考えるとのこと！
思えば、ここまでも、これからも野菜を全面に出した料理が数々並んでいたのは、その為だったのか！！
白子 セコガニ 赤ネギのグラタン （ネギ×セコガニ・白子）
小さいフライパンの中に乗せられてきたグラタン！
セコガニの風味とネギのシャキシャキ感が相まった香ばしい餡の下には、「かにクリームコロッケ」みたいに、とろける白子が堪らない。
真鯛と三関セリのスープ（セリ×鯛）
鯛で丁寧に取った出汁の上に、表面をパリッと焼きながら身はホクホクな鯛を乗せた一品
スープの風味がとても優しく繊細で、そこに淡白ながら香ばしくジューシーな鯛の旨味をダイレクトに楽しめる。
そこに合わせたセリの青々しい野菜らしさ、仄かな苦味がアクセントになっていて、両者の結びつきが秀逸でした。
・・・とこのように、メイン食材に押されることなく、野菜が皿を掌握していた！
この状況が斬新で、同時に野菜ってこれほど光る食材だったのかぁ〜と驚かされるばかり！！
その一方で目が向かうのは・・・
お肉お肉・・・（笑）
スペインで好んで飲まれる「リンゴ酒」
ゴクゴクいけるぞこれは！！
まだまだメインは続きます！
メカジキハラミと源助大根（大根×カジキ）
てっきりお肉と勘違いするほど美しい身は、実はメカジキのハラミだったんだ・・・！！
しかしながら食べてみると、お肉みたいな食べ応えで、溢れてくる脂が美味しい。
しかも中身がレア状態！
ソースの塩味が良いアクセントになりながら、やはり〆は野菜だ。
付け合わせの大根が溶けて、脂を洗って口の中に素朴な甘さを生む。
そしてメインの大取りへ
黒毛和牛クリのステーキと宇陀金ごぼうのコンフィ スモークオイルのカプセル添え
いやね、これも美しすぎました本当に。
スモークオイルのカプセルが雫になって美しいお肉に添えられて、ゴボウの身も金色に輝き、ソースがアーティスティック！！
見るだけでも素晴らしいこの皿だけど、味も秀逸・・・！！
（思い出しただけでヨダレが出てきますw）
甘辛いソースと、オリーブの香りを纏ったお肉は弾力が心地よく、脂が溶け出て、噛めば噛むほど肉本来の味を楽しめる。
そして、お肉の中から出た脂が、今度は外から肉を包み込み、その置換が口を至上の幸福に導いてくれる・・・・。
いやぁ、メインの料理たちは、どれも旨味が凝縮された小型爆弾のごとき料理でした。
小き皿から繰り出される味の妙技に当てられ、良い意味で味わい疲れてしまった。
しかし、そんな私たちのところへ出されたのは
いやぁこれが有難かった！
何故なら・・・
丹波鶏の出汁で炊き上げたライスに、野菜や素材の旨味が溶け出したスープがマッチングして、家庭料理風な優しい味わいで
エッジのきいたスペイン料理を楽しみ尽くした後、そこから一周回って家庭のほっとする料理へと回帰した感じ。
う〜ん、すごく落ち着く味で、思わず「ただいま」という気持ちになりました。
至極のデザート二品
以上、砂田シェフの表現する食のショータイムも、そろそろ終盤戦！しかし、私の中で一番楽しみにしているのが、この〆のデザートだったりする。
まずは紅の夢リンゴのカルパッチョとヨーグルトのエスプーマ
デザートにカルパッチョ！？という先入観を崩す驚きがまた！笑
さて、このデザート、半端なく美味しかった。。。
まずは薄いリンゴだけれど酸味が鮮烈！！
しかし酸っぱすぎることはなく絶妙で、そこにヨーグルトのコクのある甘さが包み込む。
しかも驚くことに、ヨーグルトを飲んだという感覚はなく、下に乗せた瞬間溶ける感じ。
これはエスプーマ化（泡化）した結果なんだろうけれど、この軽い食感そして
酸味と甘さのコントラストに惹き込まれるよう・・・。
いやぁ口の中が幸せすぎる！！
そしてラストを飾るのは
安納もみじのクリームとホワイトチョコのアイス ナッツのキャラメリゼだ！！
実はよく知られている安納芋だけれど、実はそのほとんどは混合種で、その原種は「安納もみじ」と言うらしい。
安納芋とは対照的に、爆発的な甘さではなく、素朴さも持ち合わせた慎ましい甘さで、それが独特のバニラの香りと素晴らしいマッチング
食感がさらっとしているのに濃厚で、キャラメリゼされたナッツが香ばしさを追加し、良いアクセントを生んでくれている。
最後にカプチーノ
いやぁ、さすがミシュランのお店を何店も経験し、独立している砂田シェフのお店
最後の最後まで独創的かつ繊細で、プレミアムな料理を楽しませてもらいました。
しかも驚くことに、定番というメニューがないらしい・・・！！
１ヶ月に試作で3日間休み、その間に月ごとのベースを決めたら、それに従って毎日良い方向になるよう微調整するんだとか。
つまり二度と同じ料理は出していないことになる。
いやぁ、この探究心と熱意には、感嘆させられる！！
寡黙なシェフだったけれど、少し談話させて頂いて、ふつふつと食への情熱が伝わってきました。
さぁ纏めると・・・
大切な人との大切な時間、これを最高の料理に囲まれて美味しく、そして楽しく過ごすって本当に幸せだと思う。
モダンスパニッショの名店『エニェ』
これ以上ない最高のお店でした！！
〜完〜
0 件のコメント :
コメントを投稿